La medicina culinaria es una disciplina que integra la atención médica y nutricional con estrategias culinarias prácticas para mitigar el riesgo y la progresión de algunas enfermedades crónicas. Estudios publicados en Estados Unidos han identificado que esta estrategia tiene un mayor beneficio en la salud renal.
Para esta disciplina es necesario el trabajo en conjunto de médicos, nutricionistas y chef que promuevan la idea de que comer bien es una forma de cuidar la salud. Sin embargo, su enfoque no está dirigido hacia una dieta restrictiva, sino una forma de comer en la que se preparen platos sabrosos y saludables.
Las recomendaciones para cada paciente deben ser individualizadas y se deben tomar en cuenta factores como el tiempo, el costo de los alimentos y la falta de conocimientos en cocina para diseñar un plan que funcione.
De acuerdo con un estudio publicado en la Revista Clínica de la Sociedad Estadounidense de Nefrología, esta disciplina está respaldada por guías clínicas internacionales, por lo que el enfoque nutricional va de la mano con las terapias médicas actualizadas.
Asimismo, la Facultad de Medicina de Yale, en EE UU, inició una formación en medicina culinaria. Dentro de la cocina docente de Yale New Haven Health se están implementando estrategias en conjunto con médicos y chef para diseñar soluciones prácticas para cada paciente.
¿Cómo ayuda a la salud renal?
Guías clínicas internacionales recientes apoyan la medicina culinaria como parte del tratamiento de la enfermedad renal crónica (ERC) así como de otras condiciones asociadas.
La Iniciativa de Calidad de los Resultados de la Enfermedad Renal (KDOQI) y la Iniciativa de Mejora de los Resultados Globales de la Enfermedad Renal (KDIGO), por su parte, recomiendan dietas basadas en plantas como parte del manejo nutricional de la enfermedad.
La publicación de la Revista Clínica de la Sociedad Estadounidense de Nefrología sugiere que estos patrones alimentarios ayudan a reducir la acidez metabólica, controlar el peso corporal y mantener la presión arterial en niveles adecuados, recomendaciones fundamentales para minimizar el daño renal.
Estas guías proponen alimentos como frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y grasas saludables, en lugar de priorizar las proteínas animales y los alimentos ultraprocesados y altos en sal.
Para las personas con ERC, es fundamental determinar en qué etapa está la patología para precisar cómo será la dieta y que pueda apoyar al tratamiento médico.
Entre las recomendaciones está limitar el consumo de proteínas, sodio, potasio y fósforo en las etapas iniciales. Si el paciente entra en diálisis debe aumentar el consumo de proteínas de alta calidad, es decir, huevos, pescado y aves.
También se debe controlar la ingesta de líquidos para evitar acumulaciones que puedan comprometer las funciones cardiaca y respiratoria. Además este se debe complementar con suplementos de calcio y vitamina D.
La National Kidney Foundation de EE UU ha resaltado la experiencia del chef Duane Sunwold, diagnosticado con ERC, quien desarrolló y adaptó estrategias culinarias a su condición renal sin sacrificar el sabor ni el placer de comer.
Algunas recomendaciones de Duane Sunwold para la dieta de personas con enfermedad renal:
-Sustituir la proteína animal por tofu o legumbres.
-Cambiar las sales condimentadas (adobo, sazonador o sabroseador) por especias naturales y hierbas tostadas.
– Preparar aderezos bajos en grasa hechos con caldo vegetal casero.
– Incorporar las frutas frescas como postres para reducir el consumo de azúcar.
– Elegir alimentos bajos en potasio.
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