Sólidos y manteca de cacao que se mezclan con azúcar: los expertos coinciden en que esa es la receta básica para hacer un chocolate. Sin embargo, detrás de cada barra o bombón de chocolate hay una cosecha y la inspiración de un chocolatero. El cultivo del cacao en Venezuela viene desde los aborígenes, luego se popularizó durante la época colonial y actualmente su producción está en manos de una generación que heredó de sus ancestros las plantaciones cacaoteras.
Por otro lado, están las tiendas especializadas en chocolatería con sus equipos y conocimientos, liderados por maestros chocolateros. Un modelo de negocio que comenzó en Caracas de la mano de familias de inmigrantes europeos, con chocolaterías como la Praline, abierta en 1985, y que varios de los entrevistados por El Diario en esta edición coinciden que se consolidó desde 2004, cuando abrió la bombonería venezolana Kakao, en Las Mercedes. En la última década las chocolaterías han proliferado en la capital, en la búsqueda de explotar las bondades del cacao, un fruto de exportación con el que Venezuela resalta como productor.
María Fernanda Di Giacobbe: “Cuando te quedas sin nada, debes volver a conectar con tus orígenes”
La carrera de Di Giacobbe en la chocolatería es una historia de nuevos comienzos. “En 2002 me vi obligada a cerrar mis cafeterías. Venezuela nunca ha dejado de estar en crisis, pero para entonces vivíamos tiempos muy difíciles. Sentí que me había quedado sin nada y en la calle. Me voy a Europa y al entrar en una chocolatería me topo de frente con una foto de la iglesia de Chuao (Aragua)y un secadero de granos de cacao. Ahí me cuestioné si quería seguir llorando o empezaba a hacer chocolates”, afirma María Fernanda Di Giacobbe en entrevista para El Diario.
En 2004 la chocolatera abrió Kakao, un concepto de bombonería con sabores venezolanos, donde se alejaba de los clásicos sabores europeos, en la búsqueda de cubrir con chocolate los sabores de la dulcería y la granjería criolla. Su propuesta presentó bombones de bocadillo de plátano, la jalea de mango y hasta el dulce de guayaba con queso crema. Un proceso creativo que sigue vigente actualmente, tras 21 años, dando espacios en sus vitrinas a chocolates rellenos de arroz con leche, de chicha, cocuy y maíz de cachapas, entre otras decenas de sabores autóctonos.
María Fernanda Di Giacobbe afirma sentirse emocionada de ser una de las impulsoras del concepto de chocolatería con arraigo local. “Hace 25 años solo Chocolates El Rey hablaba de cacaos con origen. Ahora hablamos de Chuao, Cata, Choroní, Cumboto y Cepe (Aragua)… antes nadie pensaba en un bombón de parchita y ahora es un clásico. Trabajamos el cacao del grano a la barra y rellenamos con lo nuestro. Eso es hermoso”, destaca Di Giacobbe, ganadora del premio Basque Culinanry en 2016 por sus proyectos sociales relacionados con la gastronomía.
Promover el cacao de La Guaira
En 2025 Di Giacobbe presentó su tableta de chocolate elaborada con cacao de La Sabana, La Guaira. Sobre su trabajo con granos del litoral central, la chocolatera comenta que le gusta porque es un cultivo liderado por gente joven que está cosechando para el futuro. “Es cacao que tiene mar y montaña, un cultivo de sombra, biodinámico, de una producción pequeñita, nada masivo. Es un cacao que se parece al venezolano: honesto y humilde. Que ya es maravilloso, pero que con trabajo puede ser un gran cacao a futuro”.
Raúl Ramírez: “Yo desconocía que de esa maraca de cacao salía el chocolate, y eso que soy de Caripito”
Raúl Ramírez podría catalogarse como un novato en el mundo de la chocolatería. Egresó de las clases de formación en cacao impartidas en la Universidad Central de Venezuela en 2018 y desde 2022 tiene en sus manos la responsabilidad de crear los bombones y chocolates de Cacao de Origen, una chocolatería ubicada en la Hacienda La Trinidad, en el estado Miranda.
Ramírez cuenta que desde niño sintió afición por la cocina. Siempre se imaginó siendo chef y usando una filipina como uniforme. Aunque en algún momento se fue por el mundo de las artes, terminó cumpliendo su sueño de la infancia al llegar a trabajar en la chocolatería. Para el ahora chocolatero de Cacao de Origen el chocolate es energía, por ello afirma que no es coincidencia que el nombre científico del grano sea Theobroma Cacao, que engriego significa alimento de dioses.
La chocolatería es como una biblioteca abierta
Su llegada a la chocolatería de la Hacienda La Trinidad también la entiende como algo místico, comparando el nombre Cacao de Origen con su historia, tras convertirse en un chocolatero que viene de una zona cacaotera como Caripito, en el estado Monagas. Aunque apenado confiesa que durante años no se imaginó que el chocolate venía de esos árboles que son comunes en su pueblo natal.
“Yo no siento que trabajo, para mí yo vengo a la chocolatería a jugar. Además, vengo a aprender y enseñar del chocolate, porque todo el que está en el mundo del cacao termina siendo una biblioteca abierta”, afirma Ramírez para El Diario al ser consultado sobre su oficio. En su faena diaria Ramírez transforma granos de cacao en chocolate y posteriormente lo utiliza como la base para realizar tabletas, chocolate caliente que se servirá en tazas y bombones que rellena de mermeladas, dulces y turrones.
En su taller, Raúl Ramírez experimenta con granos de diversas zonas de Venezuela y su conclusión es que cada plantación es como la cédula de identidad del venezolano: le da sentido de pertenencia a una tierra, es única y no se repite . Aunque cada cacao tiene sus bondades, Ramírez afirma que su predilección son los cacaos orientales, como el de Caripito (Monagas) o de Parguaza (Bolívar). Granos que, a su juicio, resaltan por tener un balance de aromas sutiles como las almendras y la vainilla, con sensaciones más fuertes como el tabaco y los tostados.
María Evans: “El chocolate venezolano es una oportunidad para dar a conocer en el mundo nuestras frutas y sabores locales”
En 2021, María Evans abrió Azú Pastelería en Las Mercedes, zona destacada por sus múltiples propuestas gastronómicas. Aunque en sus inicios el local fue concebido como un espacio para servir cafés y platos dulces, Evans siempre tuvo en mente desarrollar un laboratorio de chocolatería y ser de las pioneras del movimiento bean to pastry en Venezuela. Un concepto en el que el pastelero elabora su propio chocolate desde el grano, transformándolo como materia prima que incorporará a los postres que ofrece en su menú.
María Evans siente que llegó a la chocolatería con ventaja, porque ya venía de una formación internacional en pastelería. De hecho, estudió chocolatería pensando en complementar sus conocimientos en la elaboración de postres, pero ahora su atención se centra en el cacao y cómo integrar los sabores, aromas y texturas de los ingredientes locales a un rectángulo de chocolate. Sus tabletas traspasan fronteras y actualmente se venden en Canadá, Estados Unidos, Japón, Chile y Emiratos Árabes, además de su vitrina en Caracas.
“He escuchado que dicen que es un crimen ponerle otros sabores a una barra hecha con cacao de Chuao, que es de los cacaos venezolanos más conocidos y valorados internacionalmente. Yo tengo una barra de chocolate Chuao saborizada con guayaba, que es un perfil de sabor distinto a lo que evoca ese cacao. Puede ser una locura para algunos, pero es el chocolate más vendido en mi tienda”, sentencia Evans para El Diario, reafirma que le gusta romper con lo establecido en el mundo del chocolate.
María Evans quiere trabajar con cacao de todos los estados venezolanos. Sin embargo, se emociona cuando habla sobre el cacao del estado Aragua. “Por ejemplo, mi abuelita dice que su mata está bonita y echa flores porque le canta. Entonces imagínense lo que da un árbol de cacao en Chuao, que no solo le cantan, sino que le tocan tambor y le bailan. Creo que eso es lo que al final lo hace especial. Luego tienes el cacao de La Sabaneta, que es más de bosque que de costa, entonces tiene sabores a plátano, caña de azúcar, notas femeninas y sutiles a papelón”, explica la especialista al ser consultada sobre el cacao que utiliza en su chocolatería.
Sander Koenen: “Que el productor del cacao y el chocolatero trabajen en equipo es esencial para hacer un buen chocolate”
El chocolate está presente en la vida de Sander Koenen desde que nació. Es miembro de una familia dueña de chocolaterías en Holanda. “Abuelos chocolateros, papá y mamá chocolateros. Mi corral estaba a medio camino entre el taller de chocolates de mi papá y la vitrina de la chocolatería que atendía mi mamá. De niño mis cumpleaños me los celebraban en las chocolaterías de mis tíos. Toda la vida he estado en el mundo del chocolate”, relata Sander en entrevista para El Diario.
Sander llegó a Venezuela gracias a una oferta laboral en la chocolatería La Praline, donde empezó a conocer el paladar local y a trabajar con los sabores del trópico. Se enamoró de Venezuela y decidió hacer de este país su casa. Desde 2004 maneja su propia chocolatería homónima: Sander Chocolatier, con una tienda en la urbanización Las Mercedes, donde comenzó ofreciendo bombonería, para luego adentrarse en el mundo de las tabletas de chocolate con inclusión de sabores.
Valorar el trabajo de los productores de cacao
“En Holanda trabajábamos con un chocolate que venía ya hecho. Algo que te da la chocolatería venezolana es que puedes conocer al productor del cacao, trabajar en alianza y que al final se involucre en el proceso. El productor cuando cosecha cacao no tiene mayor forma de saber qué aromas va a tener finalmente al transformarlo en un chocolate en barra. Si logras que el productor tenga curiosidad y se involucre y lo retroalimentas, el resultado va a ser bueno”, afirma el experto.
El chocolatero resalta que hay que dar protagonismo al productor del cacao, más allá del origen. “Tú puedes tener cacao de dos parcelas vecinas del mismo origen, pero cada productor aplica prácticas diferentes después que cosecha el cacao, y al final puedes tener uno muy bueno y otro no tanto. Por eso yo no le doy mérito solo a la región, sino a la mano de obra”, comenta Sander cuando explica que en su línea de chocolates 75% trabaja con cacaos de Patanemo. Canoabo (Carabobo) Chuao y Choroní (Aragua)
Sander Koenen intenta tener un balance en su chocolatería entre lo que está en tendencia y hacer buen chocolate. Como ejemplo de ese equilibrio muestra su tableta Dubái, la cual presentó hace dos años, cuando el ahora relleno viral apenas comenzaba a aparecer en las redes sociales. “En esa barra cuidamos los detalles, le ponemos un kanafe (dulce árabe) bien hecho, que evoca al sabor del agua de azahar, y que te da una cobertura gruesa de chocolate hecho con cacao de Patanemo, que le suma unas notas a plátano y papelón únicas”.
Brian Van Den Broucke: “Mis padres llegaron como expatriados y vieron en el cacao venezolano una oportunidad para abrir una chocolatería”
Brian Van Den Broucke es parte de la segunda generación de una familia de chocolateros, creadores de La Praline, una chocolatería fundada hace 40 años por sus padres en la urbanización Los Palos Grandes, Chacao. Tras formarse en Bélgica y Francia, Brian tomó las riendas del negocio familiar en Venezuela en 2005. La Praline ha mantenido la calidad y tradición que distinguen a la marca, ofreciendo actualmente una carta de 65 bombones, barras de chocolates, un untable y más recientemente incursionaron en la heladería artesanal.
Aunque su apellido delata su herencia belga, Brian se identifica plenamente como venezolano. “Soy un enamorado de Venezuela, mis hijos son venezolanos y no solo pude levantar la chocolatería que hoy tenemos, sino que mi vida es aquí. No me he ido y una de las razones es La Praline, el trabajo que hago en la chocolatería y poder seguir creando con el mejor cacao del mundo”, destaca Van Den Broucke en entrevista para El Diario.
La gastronomía venezolana representada en bombones
Además del cacao de variados orígenes, los ingredientes utilizados en La Praline aseguran un viaje por la geografía venezolana, de acuerdo con lo que afirma la marca. Frutos cítricos de Carabobo, catara del Amazonas, macadamias del estado Barinas, crema de leche del Zulia, lácteos de búfala de los llanos y las artísticas cajas de madera de Lara son algunas muestras de cómo la chocolatería se relaciona con la producción nacional.
De la variedad de bombones que ofrecen, Brian Van Den Broucke destaca dos que a su juicio son los favoritos y representan su visión de los sabores venezolanos en la chocolatería: su bombón de couli de mora con un toque de picante de catara amazónico, y el bombón de Ponche Crema que elaboran durante la temporada decembrina; un ejemplo de cómo la tienda fundada por belgas se ha convertido en una chocolatería con acento criollo.
“Cuando mis padres abrieron la chocolatería, el cacao venezolano tenía fama en el exterior, pero no se explotaba lo suficiente en el país. Ahora podemos decir que nos gusta mucho trabajar con cacao Sur del Lago (Zulia), porque te da un chocolate balanceado entre frutas y flores. También utilizamos de Canoabo, que nos regala sabores intensos a tabaco y cuero. Luego tenemos los cacaos mirandinos de Carenero. Buscamos cacao dependiendo del producto que realizaremos, como el de Patanemo y Choroní para los rellenos, por sus aromas frutales”, detalla Van Den Broucke, quien destaca cómo el cacao venezolano ha ido ganando protagonismo en las chocolaterías.
Esther Rojas: “Me pongo mis audífonos, me aíslo del entorno y me conecto con el chocolate”
En 2019 Esther Rojas dejó a un lado su carrera como docente y comenzó a hacer chocolates en Cakawa, una chocolatería de origen ubicada en Altamira, Caracas. En el mundo del chocolate Rojas encontró una forma de explotar su parte artística, elaborando tabletas con cacao de diferentes regiones y luego transformando esos chocolates en bombones, en los que cuida detalles de sabor y estética, a través de las formas, color y texturas.
“Cuando llega un cacao nuevo a la chocolatería lo afronto como si estuviera creando una obra de arte. Primero siento mucha presión y la emoción de lo nuevo; utilizo esas sensaciones como impulso. Intento ponerme mis audífonos, ya el equipo sabe que no puede hablarme, porque me concentro en entender ese cacao e ir observando mi proceso de investigación y prueba con este nuevo chocolate”, describe Rojas al ser consultada por El Diario sobre su proceso creativo a la hora de trabajar con nuevos cacaos.
“Me gusta hablar con el productor, escuchar cómo interpreta su cacao, saber los aromas que considera son sus descriptores, y comenzar a experimentar guiada por esas premisas. Jugamos con distintos tostados, con diferentes porcentajes de cacao, variamos las horas de cochado. Se hacen muchas pruebas hasta lograr ese punto donde el cacao explota sus mejores cualidades”, añade la especialista de Cakawa.
Una chocolatería centrada en el cacao llanero
Desde 2021 la chocolatería Cakawa se ha adentrado en explorar los cacaos cultivados en la zona de los llanos; a través de ese proceso de investigación y desarrollo actualmente ofrecen una colección de barras que bautizaron como “Llanuras”, con la que el consumidor tendrá la posibilidad de conocer el perfil de sabores que aportan los cacaos oriundos de los estados Barinas y Apure. Se trata de una novedad en un mercado que, durante años, se ha centrado en las variedades cacaoteras de la zona costera y de los estados andinos. Con sus chocolates de llanuras, Esther Rojas demuestra que el buen cacao, fino de aroma, puede cosecharse en casi la totalidad de los estados venezolanos.
Además de los orígenes, Cakawa es pionera en presentar tabletas de cacao clasificado por su temporada de cosecha. Con su proyecto “Cacao en dos estaciones”, los consumidores pueden comparar los aromas y sabores que afloran de una misma finca cacaotera, con solo variar la estación en que se recolectó el cacao. Así pueden probar una tableta hecha con cacao de la temporada de lluvia y otra hecha con el cacao que creció en época de sequía.
Rafael Baralt: “Cuando empecé a hacer mi propio chocolate descubrí un nuevo propósito de vida”
Savura es una chocolatería nueva para quienes trabajan en el mercado del chocolate en Caracas. Abrió sus puertas en 2021 en un pequeño espacio en el Centro Comercial Cerro Verde (El Hatillo) y sus propietarios la definieron como “chocolatería de ocasión”. Su propuesta se centra en sabores de tendencia, chocolates para regalar y una línea de chocolatería baja en calorías para quienes visitan Cerro Verde por motivos deportivos.
Además de ofrecer sus bombones de autor y chocolates elaborados desde el cacao a la barra, Savura también sirve de vitrina para chocolateros emergentes que no tienen una tienda propia para ofrecer sus productos. En sus espacios el comprador podrá encontrar marcas de chocolatería artesanal y familiarizarse con nuevas propuestas de la chocolatería de autor.
Rafael Baralt llegó a Savura buscando nuevas opciones de negocio, cuando un amigo lo invitó a asociarse para abrir una chocolatería. “Después de abrir el local y empezar a atender a la gente, te das cuenta que hay clientes que son conocedores del chocolate, con un paladar exigente y que le gusta conocer detalles del cacao con el que trabajas y las técnicas de elaboración. Entonces comencé a formarme en chocolatería y descubrí una pasión que tenía guardada” relata para El Diario el ahora chocolatero
Apostando por el cacao de Barlovento
Desde este 2025 Savura se adentra en el proceso de elaborar su propio chocolate. Para comenzar decidieron apostar por el cacao barloventeño (Miranda) de variedad Carenero Superior. “Ahora siento que sí tengo el sartén agrado por el mango, porque desarrollamos nuestro chocolate con base en los requerimientos de la chocolatería. Se abre otro panorama, porque comenzamos a contactar a pequeños productores para encontrar granos que nos den otros perfiles para nuestra chocolatería”, añade Baralt, quien divide su tiempo entre la atención de la tienda y el taller de chocolatería.
Para los fundadores de Savura el reto es lograr ser una chocolatería que opera bajo los parámetros del bean to bar, sin descuidar el cliente de compra ocasional que llega de casualidad a sus espacios en busca de un dulce bocado.
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Detrás de los bombones y tabletas, que se venden en las chocolaterías caraqueñas, está oculto el esfuerzo de los productores de cacao de decenas de pueblos en Venezuela. Historias de emprendimiento, de labrar la tierra, de cosechar pese a los retos económicos del país. A la par que en cada una de estas chocolaterías caraqueñas se cuenta la historia de un chocolatero que dedica su vida a transformar el cacao venezolano en chocolates que conquisten el paladar del consumidor final.
La entrada Los rostros y sabores que impulsan la chocolatería en Caracas se publicó primero en El Diario.
